Tobias Meij werkt als sommelier: 'Ik denk dat ik inmiddels al meer dan 30.000 wijnen heb geproefd'

In dit artikel:

Tobias Meij werkt als sommelier bij Café Parlotte in Amsterdam en is toegelaten tot de opleiding tot Master of Wine, de hoogste professionele titel in de wijnwereld. Zijn route naar het vak was niet traditioneel: hij studeerde eerst filosofie en elektrotechniek en werkte daarna bij Café Schiller, Vuurtoreneiland en Ciel Bleu. Ongeveer vier jaar geleden begon hij serieus met wijn.

Volgens Meij is er geen verplichte opleiding nodig om sommelier te worden. Wie in een restaurant verantwoordelijk is voor wijn, kan zichzelf die titel geven. Kennis en ervaring bouw je vervolgens op via werk, studie en proeverijen. Zelf proeft hij vrijwel elke maandag bij importeurs en tijdens masterclasses. In Café Parlotte, waar de wijnkaart ongeveer vijfhonderd flessen telt, proeft hij op een werkavond rond de vijftig wijnen. Over vier jaar denkt hij in totaal zo’n 30.000 wijnen te hebben geproefd. Het onthouden daarvan is lastig: op grote wijnbeurzen kan hij op één dag honderden wijnen proberen.

Een belangrijke vaardigheid is volgens Meij het herkennen van aroma’s. Veel smaken, zoals appel, aardbei of drop, worden vooral via de neus waargenomen. Slurpen helpt om extra lucht langs de neus te voeren, al voelde dat in het begin ongemakkelijk. Het werk heeft aantrekkelijke kanten, zoals lunches, diners en masterclasses waarvoor sommeliers door importeurs worden uitgenodigd. Tegelijkertijd kan hij niet elke technische vraag van gasten beantwoorden; daarvoor zijn er simpelweg te veel producenten en wijnen.

Meij moedigt wijnliefhebbers aan om niet alleen voor veilige keuzes te gaan. Nieuwsgierigheid is belangrijker dan deskundigheid: probeer iets dat net buiten je vertrouwde smaak valt en ontdek zo wat je lekker vindt. Bij wijn-spijscombinaties kan een wijn aansluiten bij de kenmerken van een gerecht, zoals sauvignon blanc bij frisse ceviche, maar contrast werkt ook. Zo kunnen de zuren van Sauternes het vet van foie gras in balans brengen en past oudere sherry goed bij umamirijke producten als oesters en oude kaas.

Wie weinig van wijn weet, kan in de supermarkt beginnen met een regio. Aanduidingen als AOC, DOC of DOCG geven een herkomstgebied aan. Door enkele producenten uit dezelfde streek te proberen, ontstaat geleidelijk een persoonlijk smaakprofiel.

Meijs wil uiteindelijk Master of Wine worden; in Nederland hebben slechts drie mensen die opleiding afgerond. Daarnaast wil hij wijn toegankelijker maken voor jongeren. Volgens hem is wijn onnodig elitair en ingewikkeld geworden, terwijl het uiteindelijk vooral draait om lekker eten, drinken en plezier. Zijn advies aan beginners: zet de eerste stap, bezoek proeverijen en ontdek zoveel mogelijk.