Joep Hermans is chef en medeoprichter van Badcuyp: 'Ik ben begonnen in de afwas'

In dit artikel:

Joep Hermans (23), mede-eigenaar en chef van restaurant Badcuyp in De Pijp in Amsterdam, vertelt hoe hij al sinds zijn twaalfde in de horeca werkt en via zaken als Wils en het met twee Michelinsterren bekroonde Flore snel doorstroomde naar de top. Op zijn 21ste opende hij samen met twee vrienden zijn eigen zaak, na eerder in coronatijd al thuis kookdiensten en afhaalmaaltijden te hebben aangeboden.

Hermans beschrijft een werkdag vol voorbereiding, aansturing van personeel en lange avonden in de keuken. Zijn stijl draait niet om één vast paradegerecht, maar om koken op open vuur met een steeds wisselende kaart. Inspiratie haalt hij uit reizen, kookboeken, sociale media en seizoensproducten. Wel noemt hij een klassiek familiegerecht van konijn in witte wijn, dragon en bouillon als iets met bijzondere waarde.

De chef zegt dat het succes van Badcuyp vooral zit in de persoonlijke benadering: gasten voelen zich gezien, krijgen uitleg en advies en kunnen rekenen op een informele sfeer. Hij bewaart al zijn recepten en sluit niet uit dat er ooit een kookboek komt. Ook droomt hij van een toekomstig project in het buitenland en van een eigen product, bijvoorbeeld een saus voor in de supermarkt. Zijn nuchtere advies aan jonge koks: veel uren maken, in drukke keukens leren en dicht bij jezelf blijven.